Aubergines farcies à la mozzarella

• 4 aubergines
• 450 g de mozzarella
• 1 boîte de chair de tomates en cubes
• 6 cuillères à café d'huile d'olive
• sel et poivre + sucre (facultatif)
• thym, basilic, persil

Blanchir les aubergines pendant 8 min à l'eau bouillante. Les couper en 2 et les laisser refroidir dans une passoire. Vider les aubergines. Mélanger la pulpe avec 400 g de mozzarella coupée en petits dés. Ajouter un bouquet de basilic ciselé, du persil, sel, poivre et 6 cuillerées à café d'huile d'olive.
Farcir les aubergines. Ajouter la pulpe de tomates à laquelle vous aurez ajouté un peu de thym, sel, poivre et éventuellement un peu de sucre, recouvrir le tout d'une tranche de mozzarella et passer au four à 200°C pendant 40 min.